Sächsisches Handbrot mit Kraut und Käse

Ein Rezept aus dem Buch "Deftig vegetarisch – Heimatküche"

"Vielleicht kennst du es vom Weihnachtsmarkt, das gefüllte Brot mit dem originellen Namen „Handbrot“. Es hört im Übrigen auch auf „Rahmklecks“. Der rustikale Hefeteig umschließt eine saftige Füllung aus Sauerkraut und Käse und wird nach dem Backen mit einem Klecks – da ist er wieder – Schmand gekrönt. Himmlisch deftig!" - Anne-Katrin Weber / Deftig vegetarisch – Heimatküche

Zutaten für 6 Personen

FÜR DEN HEFETEIG

200 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas zum Bemehlen
200 g Dinkelmehl (Type 1050)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
10 g frische Hefe
150 g gekochte Pellkartoffeln (z. B. vom Vortag)
1 ½ TL Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

250 g kräftiger Emmentaler oder Bergkäse
350 g Sauerkraut
2 TL Kümmelsamen oder getrockneter Majoran (nach Belieben)

ZUM SERVIEREN

250 g Schmand (24 % Fett)
2 EL Schnittlauchröllchen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten plus 2 Stunden Ruhezeit, 20–24 Stunden Nachtgare und ca. 30 Minuten Backzeit
Nährwerte pro Person: 585 kcal F 25g, KH 63g, B 6g, EW 25g

Am Vortag für den Hefeteig alle drei Mehlsorten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröseln, 250 ml handwarmes Wasser dazugeben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen die Kartoffeln pellen und mit einer Gabel fein zerdrücken.
Kartoffeln und Salz zum Vorteig geben und bei mittlerer Geschwindigkeit kräftig etwa 5 Minuten kneten (das geht auch von Hand, ist aber eine recht klebrige Sache). Den Teig von Hand zu einer glatten, weichen Kugel formen, in die Schüssel zurücklegen und gut abgedeckt weitere etwa 60 Minuten oder bis zum doppelten Volumen gehen lassen. Dann über Nacht 20–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und abgedeckt 15 Minuten etwas Temperatur annehmen lassen.
In der Zwischenzeit für die Füllung den Käse reiben, das Sauerkraut abtropfen lassen oder etwas ausdrücken.
Den Teig kurz durchkneten und zu einem etwa 30 × 40 cm großen Rechteck ausrollen. Sauerkraut und Käse als dicken Streifen etwa in der Teigmitte der langen Seite verteilen, nach Belieben mit Kümmel oder Majoran bestreuen. Die Teigränder der Längsseiten über die Füllung schlagen, etwas andrücken und an den Seiten verschließen. Den Teigstrang umgedreht auf einen Bogen Backpapier legen, sodass die Naht unten liegt. Für die späteren Bruchstellen die Teigrolle mit einem Holzlöffelstiel im gleichmäßigen Abstand quer fünfmal eindrücken, leicht mit Mehl bestäuben und zwischen den Markierungen mit einem scharfen Messer diagonal bis zur Füllung einschneiden (aber nicht durchschneiden). 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.
Inzwischen den Backofen gut auf 210 °C Ober-/Unterhitze oder 190 °C Umluft vorheizen, dabei ein Backblech und eine kleine ofenfeste Form mit aufheizen.
Das heiße Blech aus dem Ofen nehmen, das Handbrot mitsamt Backpapier vorsichtig daraufziehen und rasch in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) schieben. Zum Beschwaden ein halbes Glas Wasser in die ofenfeste Form gießen, die Backofentür rasch schließen und etwa 30 Minuten goldbraun backen.
Herausnehmen und das Handbrot auf einem Kuchengitter (lauwarm) abkühlen lassen. 9 Zum Servieren das Brot an den Bruchstellen in Stücke teilen, jeweils einen Klecks Schmand daraufgeben und mit Schnittlauch und etwas Pfeffer bestreuen.