Marinierte gebratene Makrele mit Karotten und Zwiebeln
©Emiko Davies, Hana Davies &Yuki Sugiura.

"Dieses Rezept könnte man auch in das Yoshoku-Kapitel einordnen, zu den anderen Rezepten der westlich-japanischen Küche, aber es ist wie Tempura so alt, dass es als Klassiker wahrgenommen wird. Die portugiesischen Entdecker, die im 16. Jahrhundert nach Nagasaki kamen, führten das Marinieren von gebratenem Fisch, Escabeche, in Japan ein, wo man es nanbanzuke nannte (wörtlich »Marinade der südlichen Barbaren«), und tatsächlich ähnelt Nanbanzuke allen Gerichten, die mit Escabeche verwandt sind und die man heute noch findet. Als ich zum ersten Mal Scaveccio, ein regionales Gericht aus der toskanischen Lagunenstadt Orbetello, gegessen habe, war ich überrascht, wie sehr es Nanbanzuke ähnelt. Orbetello ist berühmt für seinen Aal, der aus der Lagune gefischt, in Stücke geschnitten, in Mehl gewälzt, frittiert und in Weißweinessig, Lorbeer, Rosmarin und Chili mariniert wird; so wird er auch heute noch in der örtlichen Fischergenossenschaft zubereitet. Die Gerichte gehen auf eine ähnliche Zeit zurück, und das ist es, was sie neben dem Einfluss des spanischen Reichs miteinander verbindet: 14 Jahre, nachdem die Portugiesen als erste Europäer nach Japan gekommen waren, gelangte Orbetello unter spanische Herrschaft. Meine Mutter Sumie bereitet dieses Gericht gerne im Sommer zu, weil man es vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren kann und dann eine schöne kühle Mahlzeit hat, wenn es zu heiß zum Kochen ist. Ich mache das auch so. Sie gibt noch viele Zitronenscheiben dazu (genauso wie ihren eingelegten Daikon, Seite 52) und nimmt dafür Gelbschwanzmakrele, die ich in Italien jedoch nur schwer bekomme, aber es schmeckt auch mit Makrele. Sie können ebenso Sardinen, Lachs oder Hähnchenfleisch nehmen." - Emiko Davies / Gohan - Japanische Rezepte für jeden Tag

Zutaten für 4 Portionen

  • 300 g Makrelenfilet, in 4 cm große Stücke geschnitten
  • 2 EL Kartoffelstärke oder Mehl
  • 2 EL Oliven- oder Pflanzenöl
  • Salz
  • ½ Karotte, geschält und in Stifte geschnitten
  • ½ Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 scharfe Chilischote, gehackt
MARINADE
  • 80 ml Reisessig
  • 3 EL Dashi-Brühe (Seite 30) oder Wasser
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Sake

Zubereitung

  1. Gräten im Makrelenfilet gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. Flossen mit einer Schere abschneiden und die Filets rundum mit Kartoffelstärke bestäuben.
  2. Das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Fischstücke von beiden Seiten darin 1 Minute braten. Auf einem mit Küchenpapier belegten Gitter abtropfen lassen, mit Salz bestreuen und in eine tiefe Keramik- oder Glasform legen. Mit den Karotten- und Zwiebelstücken bedecken.
  3. Die Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und ein paar Minuten leise köcheln, damit der Alkohol verdampft. Dann über den Fisch und das Gemüse gießen.
  4. Zitronenscheiben und Chili hinzufügen und 30 Minuten oder länger marinieren lassen – noch besser schmecken sie am nächsten Tag, und sie halten sich auch mehrere Tage im Kühlschrank. Deshalb ist dies auch eine große Portion, denn es ist schön, wenn man noch etwas für den nächsten Tag hat

Dieses Rezept findet ihr in dem Buch Gohan - Japanische Rezepte für jeden Tag von Emiko Davies (ars vivendi; ISBN 978-3-7472-0620-1 ).