Mapo-Tofu-Donburi (Mabodon)

"Ich habe eine Schwäche für Mapo Tofu, denn ich bin in Peking aufgewachsen, wo es viele Sichuan-Restaurants gibt; und dieses Gericht habe ich schon immer geliebt. Auch in Japan ist es sehr beliebt. In japanischen Supermärkten gibt es sogar vorgefertigte Mischungen – ähnlich wie japanisches Curry, man fügt nur das Fleisch und den Tofu dazu und das wars. Mapo Tofu gelangte in den 1950er-Jahren durch den japanisch-chinesischen Koch Chin Kenmin nach Japan, der mit seinem Restaurant und zahlreichen Fernsehshows – sein Sohn ist der Koch Chen Kenichi, alias Iron Chef Chinese von der berühmten Serie Iron Chef – die Sichuan-Küche seiner Heimat den japanischen Gaumen nähergebracht haben soll.
Beliebte chinesische Gerichte, die über Jahrhunderte an den japanischen Geschmack angepasst wurden, sind nichts Ungewöhnliches – dazu gehören Gyoza (jiaˇozi) und Ramen (lāmiàn). Bei der japanischen Version kommt es mehr oder weniger darauf an, was im durchschnittlichen japanischen Haushalt vorrätig ist. Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste) wird in geringer Menge (oder manchmal gar nicht) verwendet (aber Sie können nach Belieben auch mehr dazugeben – sie ist feurig-scharf!), Douchi (fermentierte schwarze Bohnen oder Schwarze-Bohnen-Sauce) oder der betäubende Sichuan-Pfeffer (er macht einen Mapo Tofu aus, aber ehrlicherweise ist er auch oft die erste Zutat, die für nicht-sichuanische Geschmäcker weggelassen wird) fehlen ganz, dafür gibt man Miso dazu. Dies ist eines der wenigen Gerichte, für das ich rotes Miso bevorzuge, weil es schärfer und intensiver ist. Ich nehme gerne festen Tofu, aber andere verwenden auch oft den zarteren Seidentofu. Eins ist sicher: Mapo Tofu eignet sich perfekt als Donburi-Gericht, denn die Sauce – die so wichtige Sauce –, die in die tiefe Schüssel mit Reis sickert, macht dieses Gericht so wohltuend.
Anstelle von Schweinehackfleisch kann man auch gehacktes Rind- oder Hühnerfleisch nehmen. Probieren Sie für eine vegetarische Version gewürfelte Aubergine als Ersatz für das Fleisch – am besten lange, dünne japanische oder chinesische Auberginen nehmen und im ersten Schritt etwa 5–10 Minuten anbraten." - Emiko Davies / Gohan - Japanische Rezepte für jeden Tag

Zutaten für 4 Portionen

• 1 TL Kartoffel- oder Maisstärke
• 1 EL Sesamöl
• 200 g Schweinehackfleisch
• 1 Stück Ingwer, etwa 3 cm, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 3–4 Frühlingszwiebeln, die weißen und grünen Teile getrennt und jeweils fein gehackt
• 1 Prise Salz
• 80 ml Sake oder chinesischer Reiswein
• 1 EL rote oder braune Miso-Paste
• 2 TL Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste)
• 250 ml Brühe (beliebige Sorte, alternativ Wasser)
• 250 g Tofu (ich nehme gerne mittelfesten), gewürfelt
• 4 Schalen frisch gekochter japanischer Reis

Zubereitung

1. Die Kartoffelstärke mit ein paar EL Wasser anrühren. Zur Seite stellen.
2. Das Öl in einer gusseisernen Pfanne oder einer Pfanne mit schwerem Boden oder einem Wok bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Hackfleisch, Ingwer, Knoblauch und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln sowie 1 kräftige Prise Salz hinzufügen. Unter Rühren 2–3 Minuten anbraten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist, dann Sake, Miso und Doubanjiang dazugeben, zum Schluss die Brühe. Wenn alles zu sieden beginnt, die Temperatur auf mittlere Stufe herunterschalten, den Tofu hinzufügen und alles noch 1–2 Minuten weiter kochen. Die angerührte Stärke hinzugießen und die Sauce etwa 1 Minute schön dicklich einkochen.
3. Dann sofort auf Donburi-Schalen mit Reis verteilen, mit den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.