In Milch geschmorter Kürbis (Kabocha No Miruku Ni)

"Mit Sojasauce gewürzte Milch verwandelt sich in diesem seidig-süßen Gericht in eine köstliche weiche Creme, was eher ungewöhnlich ist, wenn man bedenkt, dass Milch in der japanischen Küche noch nicht lange verwendet wird.
In der Tat war Milch wie rotes Fleisch bis zum 19. Jahrhundert ein Tabu. Eigentlich gibt es Milch(-produkte) schon etwa seit dem 7. Jahrhundert, sie verbreiteten sich aber erst ab der Meiji-Zeit, als das Verbot tierischer Produkte offiziell aufgehoben wurde. In den 1950er-Jahren wurde Milch im Zuge des Wiederaufbaus nach dem Krieg in das nationale Schulspeisungsprogramm aufgenommen und somit zu einem alltäglichen Lebensmittel. Heutzutage steht in Japan Hokkaido – ganz im Norden des Landes – synonym für den Ort mit frischer Milch. Das Klima und die Flächen dort sind geeigneter für die Milchproduktion als die feuchten und gebirgigen Regionen weiter im Süden. Im Japanischen gibt es zwei Bezeichnungen für das Wort »Milch«, davon eine in Kanji-Buchstaben geschriebene, gyunyu (牛乳), während die andere eine Adaption des englischen Wortes ist, miruku, und daher in der Katakana-Schrift, die nur für Fremdwörter verwendet wird, geschrieben wird: ミルク. Der Unterschied besteht darin, dass Gyunyu schlicht Vollmilch meint und Miruku ein Milchprodukt beschreibt.
Dies ist also ein recht ungewöhnliches Gericht, aber sehr lecker. Der kleine Kabocha mit der dunkelgrünen Schale und leuchtend orangefarbenem Fruchtfleisch (auch als japanischer Kürbis bezeichnet) ist für dieses Rezept die beste Sorte, weil er wunderbar süß und nussig schmeckt und eine mehlige Konsistenz hat, die mich an Esskastanien erinnert. Beim Kochen wird die Schale weich und verbindet sich mit der cremigen Sauce. Man kann auch Butternuss-Kürbis oder Süßkartoffeln nehmen, aber ein weiterer Grund, warum ich japanischen Kürbis liebe, ist, dass man die Schale mitessen kann (und sollte).
Wie bei den meisten Schmorgerichten der japanischen Küche ist auch hier das sanfte Köcheln der Schlüssel zum Erfolg, damit der Kürbis nicht matschig wird. Aber wenn Sie doch einmal zu weit gegangen sein sollten, keine Sorge: Geben Sie einen Schuss Reisessig dazu und essen Sie ihn am nächsten Tag kalt. Das ist ein prima Ersatz für cremigen Kartoffelsalat, und mir schmeckt er sogar besser. Er ist ideal für eine Bento-Box für die Mittagspause oder als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch." - Emiko Davies / Gohan - Japanische Rezepte für jeden Tag

Zutaten für 4 Portionen als Beilage

• 400 g Kabocha-Kürbis, ungeschält
• 180 ml Milch
• 1 EL Sojasauce
• 2 TL Zucker
• 2 TL Reisessig (oder mehr, nach Belieben)

Zubereitung

1. Den Kürbis in kleine, etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Die Kerne entfernen, aber die Schale dranlassen – sie schmeckt nicht nur gut, sondern bildet auch einen schönen Farbkontrast und fügt dem Gericht eine weitere Textur hinzu, außerdem behält der Kürbis so seine Form.
2. Alle Zutaten außer den Essig in einen kleinen Topf geben. Zum Sieden bringen und bei niedriger Temperatur offen 10 Minuten leise köcheln, dann einen Deckel auflegen und etwa 10 Minuten garen, bis der Kürbis weich ist, aber nicht zerfällt, und die Milch zu einer dicklichen Creme, die entfernt an Ricotta erinnert, eingekocht ist.
3. Warm oder kalt servieren, dazu nach Belieben etwas Reisessig unterrühren.